春雞（young chicken）肉質嫩滑、份量適中，是許多餐廳酒樓的熱門菜式。明記凍肉客戶分享此燒春雞食譜：先用香草、檸檬和香料醃製，經高溫烤焗令外皮脆化，再佐以牛油和香草汁調味，既簡單又美味。本文列出家用與餐廳版份量，並提供冷鏈與採購建議，助您掌握批量出品技巧。
材料與份量（家用與餐廳）
家用版（2–3 人）
- 春雞 1 隻（約 600–800g）
- 檸檬 1 個（切半）
- 蒜頭 4 瓣（拍碎）
- 新鮮迷迭香 2 支
- 百里香 2 支
- 鹽 1 茶匙
- 黑胡椒碎 ½ 茶匙
- 牛油 30g（軟化）
- 蜜糖或楓糖漿 1 湯匙（可選，增加光澤）
餐廳版（10–12 人）
- 春雞 5–6 隻（每隻 600–800g）
- 檸檬 3 個
- 蒜頭 20 瓣
- 迷迭香 10 支
- 百里香 10 支
- 鹽 5 茶匙
- 黑胡椒碎 3 茶匙
- 牛油 150g
- 蜜糖 3–4 湯匙
醃製春雞：香草、檸檬與配料
- 清理與乾燥：將春雞內臟取出，清洗乾淨後用廚紙抹乾表面和內腔。
- 調味抹醬：混合軟化牛油、鹽、黑胡椒、蒜蓉、檸檬皮碎；搓揉均勻。
- 塗抹醃醬：用手將醃醬抹在春雞表面及皮下。把迷迭香和百里香塞入雞腔內；半個檸檬也放入雞腔，有助提升香氣和鎖水。
- 醃製時間：將春雞放入保鮮袋或容器，冷藏腌製至少 4 小時；餐廳建議醃 6–12 小時，更入味。烤前 30 分鐘從冰箱取出回溫。
烤焗流程：溫度與時間
- 預熱烤箱：預熱至 200–210°C。若使用炭爐或旋轉烤爐，火候可相應調整。
- 烤制：將春雞放在烤架上，下層放烤盤收集汁液。烤約 25 分鐘後翻面（餐廳版可使用旋轉烤爐免翻面），再烤 15–20 分鐘。
- 上色：最後 10 分鐘，把蜜糖或楓糖漿與少量檸檬汁混合，刷在雞皮上，增添光澤與甜味。
- 檢查熟度：用溫度計插入雞腿最厚部位，內部溫度達 75°C 即可。若沒有溫度計，可用叉插入雞腿，看流出汁液是否清澈無血色。
內餡填料與變化
- 蔬菜填料：可放入洋蔥、蘿蔔、芹菜等蔬菜在雞腔內，烤出來的蔬菜甜味可製成醬汁。
- 香料變化：可加入蒔蘿、月桂葉或中式五香粉，創造不同風味。辣味版可加乾辣椒或煙熏辣粉於腌醬中。
- 配菜：烤馬鈴薯、彩椒、甘筍等作盤邊，加倍豐富。
出餐與保溫技巧
- 靜置：烤好後讓春雞靜置 10 分鐘再切，令肉汁回流。切成大塊或分半隻出餐。
- 保溫：用 60–65°C 保溫箱或焗爐保溫不多於 30 分鐘，防止肉質乾硬。
- 醬汁製作：烤盤中剩下的汁液可加入少許雞湯和牛油，用中火煮成醬汁，淋在春雞上增添風味。
採購與冷鏈提示
- 選擇春雞：建議選購重量 600–800g 的春雞，肉質嫩滑。
- 來源與安全：挑選信譽良好的凍肉批發商，確保來源與處理符合安全標準。
- 保存與解凍：春雞需冷凍保存於 -18°C；解凍時將春雞放於 0–4°C 冰箱慢解 12–24 小時，避免反覆解凍。
- 驗收：檢查包裝完整度、肉色及氣味，確保沒有冰晶。到貨時間和溫度應清楚記錄。
FAQ
- 春雞與普通雞有何不同？
- 春雞多指6–8周大的嫩雞，體型較小，肉質嫩而多汁，適合烤焗；普通肉雞體型大，烤焗時間較長，肉質較實。
- 醃製多久才入味？
- 最少醃 4 小時；想味道更濃可醃 6–12 小時，但不宜超過 24 小時，以免肉質變鹹或變軟。
- 烤焗時需要翻面嗎？
- 家用烤箱建議在中途翻面，受熱更均勻；如使用旋轉烤爐或風焗爐，可免翻面。
- 沒有檸檬可用什麼代替？
- 可用橙、青檸或蘋果代替，增加果香和水分。亦可將檸檬汁混入醃醬中調味。
- 大量製作如何保持品質一致？
- 每隻春雞需按比例塗抹醃醬；使用磅秤或量杯確保調味比例一致；烤焗時控制火力和時間並定期翻面，最後用溫度計檢查熟度。
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