這道「鹽焗風味雞腳」由明記客戶以明記雞腳示範，簡單 3 步，爽彈不油膩，皮爽惹味，餐廳與家用兩種份量做法。做法簡單、成本穩定，適合酒店餐飲/酒樓/餐廳作為前菜、小食或外賣冷盤。明記提供餐飲業凍肉供應與自設冷凍倉與物流，方便餐廳靈活按單調度份量與支援冷鏈送貨。
材料（餐廳與家用兩種份量）
家用份量（約 4–6 人）
- 雞腳 1 公斤
- 薑 30g（拍碎）＋薑汁 1 湯匙（出水用）
- 米酒/燒酒 1.5 湯匙（出水去腥）
- 清水 1.5 公升（煲焗用）
- 鹽焗雞粉 1.5–2 湯匙（視口味調整）
- 紅蔥頭 4–5 粒（拍碎）
- 芫茜 3–4 支（洗淨）
- 白胡椒粉 少許（視口味調整）
- 砂糖 ½ 茶匙（視口味調整）
餐廳大量份量（約 30–40 人開胃菜）
- 雞腳 5 公斤
- 薑 150g、薑汁 5 湯匙、米酒/燒酒 6 湯匙
- 清水 7.5 公升
- 鹽焗雞粉 8–10 湯匙
- 紅蔥頭 20 粒、芫茜 15 支
- 白胡椒粉、砂糖 適量
準備工作
- 解凍：雞腳於 0–4°C 冰箱慢速解凍（建議 8–12 小時）；趕時間可用流動冷水解凍。
- 修整：用剪刀剪去腳甲，清理指縫。
- 出水：
- 大鍋加清水、加入薑汁＋米酒/燒酒，大火滾起。
- 放入雞腳1–2 分鐘至表面轉色、去浮沫。
- 夾起，置流動清水下沖洗至無血沫與雜質，瀝乾備用。
煲焗步驟
- 起鍋：清水入鍋，加入鹽焗雞粉、蔥頭、芫茜頭（可另加薑片、白胡椒、少許砂糖）。
- 煲滾：大火煲滾後，放入雞腳。
- 計時：轉中火煲 15 分鐘（避免大滾影響皮質口感）。
- 焗浸：關火，不開蓋焗 20–30 分鐘至入味、皮爽惹味。
- 定型（可選，提升爽脆）：撈起後冰水浸 5–10 分鐘，瀝乾；食用前再略回溫或暖食。
家用版可直接上碟；餐廳版可分盤預製，出餐前以原湯快速回溫或蒸 2–3 分鐘。
口感與時間掌控
- 爽脆關鍵：15 分鐘後焗浸取代長時間大火；再配合冰水定型。
- 鹹度調整：鹽焗雞粉品牌與鹹度不同，首次建議下限用量，試味再加。
- 香氣層次：紅蔥頭與芫茜先拍拍後下鍋；不建議過多乾香料，避免掩蓋鹽焗清香。
- 保溫出餐：外賣或宴會出餐，建議60–65°C 保溫，並在2 小時內食用完畢。
存放注意事項
- 解凍：以0–4°C 冰箱慢解或流動冷水；避免室溫久放。
- 冷卻與存放：熟製後 2 小時內降至 ≤4°C；冷藏 2–3 天內食用。
- 再加熱：食用前回熱至全體冒熱氣；不建議重複多次加熱。
餐廳大量製作指南
- 出餐日前預先處理：剪甲、出水、沖洗 → 真空袋分裝（每袋 1–2 公斤）。
- 出餐日：煲好調味湯，分批入袋出水後的雞腳，按「15 分鐘煲＋焗浸」時序出餐。
- 標籤：每批記錄時間、鍋次、份量；保持味道一致。
- 備貨量：以人流高峰前 2–3 小時完成 70% 基礎量，餘量彈性補鍋。
餐廳搭配與出餐建議
- 鹽焗風味雞腳適合做啤酒小食、夜宵拼盤、粵式前菜。
- 可與鹵水系列（如豬耳、牛筋）或爽口涼拌拼盤同上。
常見問題 (FAQ)
- 雞腳點解要出水？
出水能去除血沫與異味，煲焗後更清爽。加薑汁＋米酒/燒酒效果更佳。 - 一定要冰水浸嗎？
非必需，但冰水定型能令皮更爽，亦有助保留彈性。 - 煲 15 分鐘已熟嗎？
視大小而定。配合焗浸 20–30 分鐘及內部溫度≥75°C，口感與安全兼備。 - 可以預先做好擺雪櫃嗎？
可以。建議2–3 天內食用；再食前徹底回熱。 - 餐廳大量製作如何保持一致？
按固定鹽焗雞粉比例、計時器與批次標籤管理；用原湯回溫保持風味。
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