叉燒係粵菜代表，加入辣味與蜜糖可以賦予新鮮層次。以下食譜由明記凍肉客戶分享，以高品質豬梅肉為基礎，結合香料、醬油、蜂蜜及辣醬醃製，烤至外層焦香內裡軟嫩，適合餐廳新菜式或家中宴客。明記提供穩定豬肉貨源與冷鏈物流，確保食材鮮度，讓每一批叉燒品質如一。
材料與份量（家用與餐廳）
器具：烤箱或炭爐、溫度計、刷子、鋁箔、烤架。
家用版（約 4–5 人）
- 豬梅肉（豬肩肉）1 公斤
- 蜂蜜 3 湯匙
- 麥芽糖 2 湯匙
- 甜麵醬 2 湯匙
- 生抽 2 湯匙
- 老抽 1 湯匙
- 蒜蓉 1.5 湯匙
- 辣椒醬或豆瓣醬 1–2 湯匙（按辣度調整）
- 玫瑰露酒或花雕酒 1 湯匙
- 白胡椒粉少許
餐廳版（約 15–20 人）
- 豬梅肉 5 公斤
- 蜂蜜 15 湯匙
- 麥芽糖 8 湯匙
- 甜麵醬 8 湯匙
- 生抽 8 湯匙
- 老抽 4 湯匙
- 蒜蓉 6 湯匙
- 辣椒醬或豆瓣醬 6–8 湯匙
- 玫瑰露酒 4 湯匙
- 白胡椒粉適量
醃製步驟：調味比例與時間
- 準備豬肉：將豬梅肉切成約 3–4cm 厚條，方便入味；用叉子或刀背輕拍肉面以增加醃料吸收。
- 調製醃醬：把蜂蜜、糖蜜、甜麵醬、生抽、老抽、蒜蓉、辣椒醬、玫瑰露酒和白胡椒粉混合。辣度可按客人口味調整。
- 醃製：將豬肉放入密封袋或容器，均勻塗抹醃醬，冷藏 6–24 小時。家用版可醃隔夜，讓肉質充分吸收醬汁。餐廳大量製作建議至少腌 12 小時並中途翻面。
- 室溫回溫：烤前 30 分鐘從冰箱取出，回溫使熟成更均勻。
烤製技巧：溫度與時間控制
- 預熱烤箱：預熱至 200°C（家用）；餐廳大型烤爐可依設備調整為 220°C。
- 放置：將醃好的豬肉條放於烤架上，烤盤底部鋪鋁箔收集油脂。保持肉條之間有空隙讓熱空氣流通。
- 分段烘烤： 將叉燒肉放入烤箱，先烤 15 分鐘。取出後，塗上薄薄一層蜜糖。再次放入烤箱，再烤 10-15 分鐘。在烘烤最後 10 分鐘，將醬汁均勻刷在叉燒表面，重覆 2–3 次，直到表面金黃焦香。整個過程焗約50分鐘。
- 確認熟度：用溫度計插入肉條中心，確保內部達到 75°C；避免過熟導致乾硬。
上色與蜜汁塗抹
- 混合蜜汁：將蜂蜜與少量水或醬油調成刷醬；亦可加入辣醬增香。
- 刷醬上色：在最後 10 分鐘，將醬汁均勻刷在叉燒表面。重覆 2–3 次，直到表面呈焦糖紅褐色。
- 確認熟度：用溫度計插入肉條中心，確保內部達到 75°C；避免過熟導致乾硬。
出餐與保存建議
- 靜置切片：烤完後將叉燒靜置 5 -10分鐘再切片，讓肉汁回流。
- 切片厚度：建議切 0.5cm–1cm 厚片，方便食客咀嚼。
- 保存：若未即時食用，可待冷卻後密封冷藏 1–2 日或冷凍保存；食用前回溫至 70°C。
- 菜式搭配：可配白飯、炒麵或製作叉燒包、叉燒酥等點心。餐廳可因應需求加辣椒粉或檸檬汁調味。
採購與冷鏈提示
- 肉品選擇：建議採用帶脂肪紋理的豬梅肉或頸肩肉，油脂和瘦肉比例適中。
- 切割規格：向供應商要求分切成指定規格/重量（例：每條 250g），方便醃製與烤製。
- 冷鏈保存：豬肉應在 -18°C 以下保存；醃肉應存放於 0–4°C 冰箱，並在 6–24 小時內烤製。
- 到貨驗收：查核包裝完整、溫度、標籤；必要時抽檢肉色與氣味。選擇有自設冷凍倉與冷鏈物流的一站式供應商，確保穩定貨源。
常見問題 (FAQ)
- 叉燒用咩部位最好？
- 推薦豬梅肉、豬肩肉或五花腩。梅肉油脂適中，成品柔嫩；五花腩油花多，口感香潤；肩肉較瘦，可加入蜜糖增加濕潤感。
- 醃製時間越長越好嗎？
- 過長醃製會使肉質變鹹或變柴，一般 6–24 小時最理想。
- 叉燒可否用氣炸鍋或炭爐？
- 可以。氣炸鍋需適當調低溫度並縮短時間；炭爐火力強，需更頻繁翻面並留意外皮不會燒焦。
- 辣味叉燒可以不辣嗎？
- 可以。只需減少或去除辣椒醬，改用蠔油或海鮮醬增加香氣。
- 大量製作時如何保證味道一致？
- 建議按比例製作醃醬，使用磅秤衡量。將肉分批浸漬，記錄時間和火力。烤完統一刷醬並用溫度計檢查熟度。
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