經營餐飲業，食材成本與品質是營運的核心。在眾多凍肉產品中，牛肉佔據了重要地位，而牛小排與牛肋條更是香港餐飲界最受歡迎的兩大熱門選項。然而，如何從五花八門的供應商中，挑選出一家值得信賴的專業凍肉批發商？這不僅關乎食材成本，更直接影響您餐廳出品的穩定性與品質。
牛小排 VS 牛肋條：兩大熱銷部位的採購要點
選擇適合的牛肉部位，是菜式成功的關鍵第一步。以下是牛小排與牛肋條的採購指南：
牛小排（Short Ribs）：牛小排通常指牛隻胸腔肋骨部位的肉，豐富的油花和筋膜，由於油花均勻分佈，煎烤後會釋放出濃郁的奶油香氣。牛小排擁有強烈的牛肉風味，帶骨的牛小排在烹調後香氣更逼人。由於油花多且口感厚實，非常適合用來燒烤、香煎、紅燒方式來料理，是高階扒房、日式燒肉店及酒店餐飲的常見選擇。
- 採購要點：
- 規格： 可選帶骨或去骨，常見有帶骨板腱（Bone-in Plate Short Ribs)、去骨牛小排及切片燒肉片。
- 應用場景： 適合香煎成牛扒、日式炭火燒肉、韓式烤肉、或中式紅燒。
- 品質判斷： 挑選油花分佈均勻、肉色鮮紅、無血水滲出的產品，這代表在急凍與保存過程中保持良好。
牛肋條（Rib Fingers）：牛肋條是牛隻肋骨之間的條狀肉，由於這個部位運動量較大，因此肉質比牛小排更結實，通常也含有較多的筋膜，油脂與膠質適中，肉質帶有嚼勁，筋膜豐富，適合長時間燉煮。經過慢火烹調後，筋膜會轉化為膠質，使肉質變得軟爛且入口即化。這使其成為需要長時間燉煮的湯品或主菜的理想之選。
- 採購要點：
- 規格： 多以條狀或塊狀包裝。
- 應用場景： 香港茶餐廳的招牌牛肉麵、羅宋湯、咖哩牛腩、或慢燉牛排。
- 品質判斷： 選擇筋膜色澤透明、肉質結實的，確保在長時間烹調後能達到軟爛而不散的完美口感。
採購品質驗收流程
- 品質驗收流程：
- 外觀： 包裝完好無損，沒有血水滲漏。
- 溫度： 驗收時，可使用紅外線測溫槍快速檢測包裝表面溫度，應保持在 -18°C 或以下。
- 標籤： 核對產品標籤上的生產日期、有效期限、產地與重量是否符合訂單。
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明記凍肉自設冷凍倉： 明記凍肉擁有自家冷凍倉，能直接管控倉儲環境，確保凍肉始終維持在標準的 -18°C 以下。這不僅有效抑制細菌滋生，更能鎖住肉品的新鮮度與口感。明記凍肉提供穩定的倉儲環境，避免因第三方倉儲管理不善而導致的斷貨或品質問題。
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- 專用凍車： 確保運送過程中全程冷凍，避免溫度波動。
- 專業包裝： 使用保溫箱或真空包裝，防止解凍或交叉污染。
- 準時交貨： 按約定的時間將貨品送達，穩定可靠到貨時效。
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